下面是小编为大家整理的发酵食品中的生物胺问题及控制对策，本文共10篇，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
篇1：发酵食品中的生物胺问题及控制对策
摘要：发酵食品是生活中比较常见的一类食品，在发酵食品加工制造的过程中，要涉及到生物胺及其控制的问题。
生物胺常存在于动植物体内及食品中，尤其是发酵食品，所以关于其在发酵食品中的使用与控制成为发酵食品加工制造关注的重点。
本文主要在工作实践的基础上，就发酵食品中的生物胺问题及控制对策有效的分析。
篇2：发酵食品中的生物胺问题及控制对策
一、引言
现在很多人都知道酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等这类食品，却能准确地说去它们是发酵食品的却不多。
发酵食品是指利用微生物来进行加工制造出来的一类产品。
而对“生物胺”一词，知道的人可能也不多，但它却在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色。
生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有机化合物的总称。
生物胺通过食物进入人的身体内，依存于发酵食品中，生物胺对食物有重要影响，过量的生物胺会使食物味道不好，并且还会降低食物的味道。
而且，生物胺通过发酵食品进入人体内，如果摄取过多，也会影响其身体健康。
因此，对于发酵食品中的生物胺问题的认识理解以及对其控制非常重要，这直接影响到食物的口味以及人的身体健康。
二、发酵食品中的生物胺问题
发酵食品中的生物胺问题，主要是生物胺的用量对发酵食物的口味以及营养的影响问题。
这主要是从两个方面来进行说明，一个是发酵食品中生物胺的产生，另一个方面是发酵食物中生物胺的影响因素。
(1)发酵食品中生物胺的产生
在不同的发酵食品中，生物胺的产生方式基本是一致的，即主要通过两个途径来进行，一是一些微生物会产生一种基酸酶，这种基酸酶经过进一步的作用于发酵食品中最终而形成;第二种途径是醛和酮通过一种氨基酸酶的作用下前体物质及其生成的生物胺。
不管是哪一种途径，都可以看出，产生生物胺要具备三个要素，即前体物质、微生物、适合微生物生长的环境，从这也可以看出，这就是为什么发酵食品适合产生生物胺的原因。
(2)发酵食物中生物胺的影响因素
对于发酵食品中生物胺的影响因素，就要从上面提到的三个产生因素来说明。
首先是，要在发酵食品中，一些原材料自身也有生物胺，例如鲜鱼、牛奶等，就要考虑发酵食品加工之前的生物胺含量情况，但是在经过加工之后，发酵食品中的生物胺含量却会有所降低，这是因为，原食材的生物胺中的菌和腐坏菌会生长，而加工时就会破坏或者抑制这些腐坏菌的生长，从而减少生物胺。
其次，发酵条件会影响生物胺的生长环境，发酵的时间也就会直接影响生物胺的含量。
最后是发酵剂的使用也会影响生物胺的生长。
三、发酵食品中生物胺控制的对策探讨
从上面的分析中可以看出，生物胺对发酵食品有重要的影响，会影响食物的味道，也会降低其营养价值。
而人体中摄取过多的生物胺，也会有损身体生理健康。
所以就要重视对其控制，采取有效方法。
(1)在这贮存期间采取有效的措施来控制发酵食品中的生物胺的生长
发酵食品的加工制造是需要一段时间来完成的，也就是要有一个贮存时间期，而食品中的这些生物胺也是在这个时期中形成的。
所以，要在贮存期间就要考虑到生物胺的形成量情况，通过计算来延长或者是减短发酵食品的贮存期，以达到最好的生物胺含量情况。
(2)注意结合发酵食品的生物胺产生条件以及其影响因素来进行控制
影响生物胺的产生因素有很多，例如发酵剂的使用，要做到通过有效的监控系统或者程序来达到最合适的生物胺含量，这样也才会发挥生物胺的作用，既能提高发酵食品的美味与营养，又有利于身体健康，因而，在使用中，要充分考虑发酵食品中的生物胺产生的各种因素，包括食材本身的含有的一些生物胺，都要考虑进。
(3)要建立一定的发酵食品生物胺监控
现代的发酵食品生产基本都形成了一定的生产流程，也就是建立了现代化的生产模式，因而在生产过程中就要按照一定的规则条例来进行，并且建立有效的监控系统，严格按照生物胺的含量需求来进行。
在这个过程中，说明要充分发挥生产者，即人的监督作用。
四、结语
篇3：发酵食品中的生物胺问题及控制对策
作为我们日常生活中非常重要的一类食品，就要非常重视其生物胺的控制，这直接关系到人体的健康。
生物胺的产生与影响因素与发酵食品的发酵过程有关，要在充分理解这些影响因素的基础上，通过在这贮存期间采取有效的措施来控制发酵食品中的生物胺的生长等途径来对生物胺进行有效监控。
传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术【2】
摘 要：生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分，过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患。
国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究。
本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展，以期寻找生物胺形成积累的原因，为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考，有效降低食品安全风险。
关键词：生物胺;传统发酵肉制品;积累;胺氧化酶;生物控制
生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化而形成的含氮脂肪族、芳香族或杂环类低分子质量有机化合物的总称。
食品中的生物胺分为单胺、二胺和多胺3类，主要包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺，一般来说，它们都是由相应氨基酸脱羧而产生，如组胺、酪胺、色胺和苯乙胺分别是由组氨酸、酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸经酶解脱羧而生成。
生物胺是动物、植物和多数微生物体内的正常生理成分，在生物细胞中具有重要的生理功能，如增强代谢活动、促进生长、对血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对神经活动和大脑皮层有重要的调节作用。
多胺化合物在生物体的生长过程中，能促进脱氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid，DNA)、核糖核酸(ribonucleic acid，RNA)和蛋白质的合成。
但是，当人体摄入过量的生物胺时，会引起头疼、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应[1-2]。
二级胺(腐胺和尸胺)能与亚硝酸盐反应生成致癌性的N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷和N-亚硝基哌啶。
由于生物胺存在的形式不同和个人体质的差异，生物胺的安全限量难以确定。
欧盟规定鲭科鱼中组胺含量应低于100mg/kg，其他食品中组胺含量不得超过100mg/kg，苯乙胺不得超过30mg/kg，酪胺限定在100～800mg/kg之间;美国食品及药物管理局(Food and Drug Administration，FDA)标准是水产品中组胺含量低于50mg/kg，食品中组胺含量应低于500mg/kg，酪胺含量低于100mg/kg;我国GB2733―《鲜(冻)动物性水产品卫生标准》规定鲐鱼中组胺含量应低于1000mg/kg，其他鱼类中组胺含量应低于300mg/kg。
腐胺、尸胺、精胺和亚精胺自身对健康没有副作用，但是它们能与亚硝酸盐生成致癌物N-亚硝胺，同时这几种生物胺被认为是食品腐坏的标志[3]。
色胺能够引起血压升高造成高血压，然而许多国家并没有对色胺的最大摄入限量制定标准[4]。
由于生物胺会带来潜在的食品安全隐患，国内外学者对生物胺的来源、代谢机制和生理功能及毒性进行了大量研究。
本文就传统发酵肉制品中生物胺的形成积累机理、检测方法和生物技术控制措施作简要综述。
1 传统发酵肉制品中生物胺积累机理
1.1 蛋白质分解产物游离氨基酸的脱羧反应
发酵肉制品中生物胺的生成经常与在发酵和成熟过程中存在于肉中微生物的蛋白质分解活性相关，因为蛋白质的分解会产生更高含量的生物胺前体物质游离氨基酸。
发酵肉制品自身存在的和微生物产生的蛋白酶，分解蛋白质分子内部的肽链，形成各种短肽，然后在肽酶作用下生成游离氨基酸。
微生物降解氨基酸有脱氨和脱羧两种方式，微生物只有在pH值低于氨基酸等电点时，才能产生脱羧酶。
不同的氨基酸需要专一的脱羧酶进行脱羧反应，形成相应的生物胺。
在发酵成熟过程中大量的蛋白质水解是形成酪胺的主要因素，高温和低盐含量能加速游离氨基酸的积累，促进生物胺的形成[2]。
1.2 具有氨基酸脱羧酶活性的微生物作用
食品中生物胺的产生需要满足3方面的条件：1)蛋白质分解产物游离氨基酸;2)有发生脱羧反应的条件和适宜微生物生长的环境;3)产氨基酸脱羧酶微生物的存在。
其中，具有氨基酸脱酸酶活性的微生物对于生物胺的形成至关重要。
研究表明，具有此种生理作用的细菌种群主要有：克雷伯氏菌属、杆菌属、梭菌属、变形菌属、埃希氏菌属、沙丁氏菌属、链球菌属和假单胞菌属等。
在发酵肉制品中有生物胺产生能力的微生物主要有：乳杆菌属(Lactobacilli)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、假单胞菌属(Pseudomonads)和肠球菌(Enterococci)。
1.2.1 乳酸菌
食品发酵剂乳酸菌被认为是无毒性或非致病菌，但是乳酸菌中有氨基酸脱羧酶活性的一些种属有产生生物胺的活性，因此，从发酵肉制品中分离出来的乳酸菌的脱羧酶活性被广泛研究。
Casquete等[5]报道乳球菌、片球菌属、链球菌属和明串珠菌属(酒明串珠菌)等无氨基酸脱羧酶活性，在希腊发酵肉中添加清酒乳杆菌，总腐胺含量显著降低，酪胺和组胺分别降低了62%和71%。
Danilovic等[6]认为乳球菌和明串珠菌属有产生酪胺的能力，从发酵香肠中分离出来的乳杆菌中能检测到组氨酸脱羧酶活性，乳酸链球菌和瑞士乳杆菌，也能将组氨酸转化为组胺，是造成组胺积累的重要原因[7];这种酶可在从鱼中分离出来的乳酸杆菌(Lactobacillus spp.)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)，从发酵香肠中分离出来的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)菌株中检测到[8]。
1.2.2 肠杆菌
从发酵肉制品中分离的肠杆菌(Enterobacteriaceae)通常被认为是具有高脱羧酶活性的微生物，被认为与尸胺、腐胺的生成有关。
体外研究表明弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)和普通变形杆菌(Proteus vulgaris)是脱羧能力较弱的种属，而阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)和沙雷氏菌(Serratia)等种属可产生大量的尸胺和腐胺。
肠杆菌是发酵肉制品中产生组胺、酪胺、尸胺和腐胺主要的菌属，弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)和产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)菌株在体外分别会产生大量的尸胺和腐胺，许多肠杆菌也能产生相当数量的组胺[9]。
1.2.3 微球菌
微球菌为革兰氏阳性、好氧或兼性厌氧的球状细菌，主要有葡萄球菌属、微球菌属和动性球菌属3类。
其中微球菌属和葡萄球菌属与肉制品有关。
微球菌属是需氧菌，而葡萄球菌属是兼性厌氧菌。
关于微球菌产生物胺能力的研究较少，在微球菌属和葡萄球菌属中检测到组氨酸脱羧酶的活性，从西班牙香肠中分离到的库克菌(Kocuria spp.)和76%的木糖葡萄球菌也发现有产组胺能力。
肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)和鱼发酵葡萄球菌(Staphylococcus piscifermentans)有高氨基酸脱羧酶活性，并且能够产生尸胺、2-苯乙胺、腐胺和组胺[10]。
Martuscelli等[11]从香肠中分离到51种木糖葡萄球菌菌株，发现其中的21种有体外氨基酸脱羧酶的活性，只有7种产生酪胺、亚精胺和精胺的量超过10mg/kg，组胺未检测到。
Masson等[8]研究发现凝固酶阴性葡萄球菌可以作为安全的发酵剂，从香肠中分离到的23个菌株都具有弱酪胺生成能力。
1.2.4 其他微生物
从发酵肉制品中分离到的德巴利氏酵母菌(Debaryomyces)和念珠菌(Candida)，有组氨酸脱羧酶活性，而且其活性比从乳酸菌和葡萄球菌中观察到的要高;未鉴定的酵母菌株可产生大量的2-苯乙胺和酪胺[10]。
许多其他的革兰氏阴性菌可以产生大量的.生物胺，它们的氨基酸脱羧酶活性在鱼肉制品中被广泛研究。
然而，发酵肉制品特定的生产环境和储藏条件被认为是不利于微生物的生长和酶活的，除非原料肉温度处理不当或没有按照良好操作规程生产[12]。
2 传统发酵肉制品中生物胺的检测方法
2.1 薄层色谱法(thin layer chromatography，TLC)
利用各成分对同一吸附剂吸附能力的差异，达到各成分相互分离的目的，适用于挥发性较小或在高温下易发生化学变化的物质。
Lapa-Guimaraes等[13]利用溶剂系统：氯仿：乙醚：三乙胺(6：4：1，V/V)和氯仿：三乙胺(6：1，V/V)进行二次分离，展开效果良好，并于波长254nm处定量检测丹酰化的生物胺。
Shalaby[14]用5%三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA)处理食品(鱼、肉、干酪)，提取物再用乙醚洗脱、干燥，进行衍生化，在硅胶薄层色谱板上分离，在波长254nm处对8种生物胺定性半定量检测。
2.2 气相色谱法(gas chromatography，GC)
Self等[15]用气相色谱串联质谱结合离子对提取法，对金枪鱼中的生物胺定量检测。
净化后的样品和离子对试剂2-乙基己基磷酸酯溶解于氯仿中，然后用0.1mol/L HCl溶液反萃取，萃取液用氮气吹干，经全氟丁酸酐衍生处理后，生物胺在18min内分离检测。
Hwang等[16]用气相色谱对鱼肉产品中的组胺检测，用碱性甲醇提取样品中的组胺，无需衍生化直接上柱检测，以1，9-任二醇为内标，组胺检出限为5μg/g。
2.3 毛细管电泳(capillary electrophoresis，CE)
Kvasnicka等[17]提出了一种直接、灵敏快速的检测方法―毛细管电泳法，这种方法不需要衍生化和样品净化处理，只需酸提取和过滤处理，利用电导法检测食品(色拉米香肠、葡萄酒、奶酪和啤酒)中生物胺的含量。
与液相色谱法相比，其分析速度快、分辨率高，但检测限较高，重现性较差。
Zhang等[18]将组胺和多胺衍生，用毛细管区带电泳分离生物胺，再以荧光检测器进行检测，检出浓度为5.1×10-8mol/L(精胺)和2.1×10-8mol/L(组胺)。
Lin等[19]利用毛细管区带电泳技术，在215nm下分离测定了苯甲胺、羟色胺、苯乙胺、组胺、色胺和酪胺，以pH7.5的醋酸氨为缓冲液，比较甲醇和乙腈作为修饰成分对生物胺分离效果的影响，结果表明：乙腈对这6种生物胺的分离具有更高的分辨率。
2.4 高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography，HPLC)
食品中生物胺较为理想的分离和检测方法是HPLC，它具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、分离效果好等特点。
由于反相高效液相色谱法(reverse phase-HPLC，RP-HPLC)几乎可以分离所有的有机化合物，已被广泛用于对食品中生物胺的分离分析检测[20-22]。
生物胺本身没有荧光特性和特异的紫外吸收基团，须同某些物质反应生成具有紫外或荧光吸收特性的衍生物才能进行检测，因而选择合适的衍生剂和衍生方法进行柱前或柱后衍生，是保证应用RP-HPLC检测生物胺准确性的关键。
最常用的衍生剂有丹磺酰氯、苯甲酰氯、荧光素、邻苯二甲醛和2，3-萘基二缩醛。
邻苯二甲醛可以很快和伯胺反应，但衍生物不稳定。
苯甲酰氯和丹磺酰氯与伯胺和仲胺均可反应，两者反应产物稳定，但苯甲酰氯衍生时间长，因此丹磺酰氯使用范围较广[23]。
常用的检测器有电化学检测器、荧光检测器、紫外检测器、二极管阵列检测器和质谱检测器。
2.5 电化学生物传感器法
生物传感器是对生物物质敏感并将其浓度转换为电信号进行检测的仪器。
是由固定化的生物敏感材料作识别元件(包括酶、组织、抗原、抗体、微生物、细胞、核酸等生物活性物质)与适当的理化换能器及信号放大装置构成的分析工具或系统，对目标测物具有高度选择性。
其原理是：生物胺在单胺氧化酶(monoamine oxidase，MAO)或二胺氧化酶(diamine oxidase，DAO)的催化下脱去氨基生成氨、醛和过氧化氢，再通过测定反应产生的过氧化氢的量来确定样品中生物胺的含量。
Diaisci等[24]研制了一种测定生物胺的电化学生物传感器，可同时检测8种生物胺。
酶生物传感器在生物传感器领域中应用最为广泛，其关键在于酶敏感层的制备和酶源的选择，不同来源的酶制成的传感器，选择性、灵敏度和稳定性都有所不同。
酶生物传感器作为食品中生物胺的定量方法，具有简便、快速的特点，但如何高效的筛分出高活性的酶，使传感器具有高灵敏度，是目前实验室研究的主要内容。
3 传统发酵肉制品中生物胺产生的影响因素及生物技术控制措施
3.1 影响生物胺产生的物理化学因素
3.1.1 pH值
pH值是影响氨基酸脱羧酶活性的重要因素，氨基酸脱羧酶的最适pH值在4.0～5.5之间[25]。
生物胺的形成是细菌抵抗酸性环境的生理反应，香肠中生物胺的产生和由乳酸发酵造成pH值的降低之间的相关性已经被证实，胺的形成依赖于具有脱羧酶活性细菌的数量而不是自身的生长条件。
在MRS培养基中加入葡萄糖酸-δ-内酯使其酸化来降低生物胺水平和细菌数量，它比乳酸更有效的抑制胺在培养基中的形成。
它能降低干香肠的pH值，在不抑制乳酸菌生长的条件下降低肠球菌和肠杆菌的数量，对微生物群体的影响导致了低组胺和酪胺产量。
pH值的迅速而大幅度的降低使具有氨基酸脱羧酶活性的微生物生长得到抑制，从而有效的降低生物胺的积累。
组胺的产量高可能是由于在成熟期间的前几天pH值的不完全降低造成的，广布肉杆菌(Carnobacteriu divergens)在pH4.9时比pH5.3时产酪胺的量低，同时细菌数量降低。
这很好地解释了在Nordic肉中酪胺含量低，因其低pH值特点可以抑制细菌生长同时降低酪氨酸脱羧酶的活性[8]。
3.1.2 氯化钠
在肉制品的发酵和储藏期间，水分含量和盐/水比率的变化对微生物增殖有很大的影响。
当培养基中的盐质量分数从0%增加到6%时，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的产胺能力降低。
Latorre-Moraalla等[26]认为NaCl质量分数在3.5%～5.5%之间能够抑制组胺生成，这可能是因为高浓度的NaCl降低细胞产量，并且可以扰乱位于细胞膜上的微生物脱羧酶活性，相同的NaCl质量分数可以抑制粪肠球菌数量和产生物胺能力。
3.1.3 氧化还原电位
发酵肉制品的直径不同，则具有不同的厌氧程度、氧化还原电位、盐浓度和水分活度(aw)。
如发酵香肠直径可通过改变微生物生长的环境来影响生物胺的积累。
直径较大的香肠以及香肠中心部位由于水分蒸发的相对较慢，通常要比直径小的香肠和香肠边缘部位具有更高的aw和较低的盐浓度，因此也具有相对较多的生物胺(酪胺和腐胺)积累。
3.1.4 温度
许多学者认为胺含量受温度影响，随着贮藏时间和温度的增加而增加。
温度主要是通过改变发酵肉制品中微生物的类群及含量、蛋白质水解酶和氨基酸脱羧酶的活性来影响生物胺的积累。
高发酵温度(24℃)有利于优势菌群乳酸菌的生长，能提高乳酸菌对生物胺合成菌的竞争优势，来降低生物胺积累。
高温使蛋白质水解酶和氨基酸脱羧酶活性增加，提高了生物胺的合成速度，在4℃下长期贮藏的原料肉，腐胺也会因为嗜冷假单胞菌的存活而积累。
但通常贮藏于4℃的发酵肉制品比15℃的肉制品生物胺含量要低[8]。
3.1.5 添加剂
添加糖可以影响香肠中微生物种群动态变化，因此，通过增强发酵剂生长影响生物胺产量，使尸胺积累量减少43%。
不添加糖的发酵香肠、肠球菌和肠杆菌在初期都会显著升高，其酪胺和尸胺的含量是添加糖的香肠的2倍，同时在储藏过程中其酪胺、尸胺、腐胺和色胺也有相对明显的增加[27]。
在发酵香肠中添加500～1000mg/kg的硫化钠，不能降低酪胺产量，但是可以抑制尸胺积累。
在意大利发酵香肠中添加150mg/kg亚硝酸钠，能降低腐胺和尸胺积累，但是却使组胺的含量增加了2倍。
3.2 生物胺的生物技术控制措施
3.2.1 辐照和超高压技术
通过辐照来达到降解生物胺的目的，辐照剂量从2.5kGy提高到25kGy时，溶于水中的生物胺降解比例从5%增加到100%。
在切片意大利辣香肠(pepperoni)中，辐照能降解腐胺、酪胺、亚精胺和精胺，但是对苯乙胺和尸胺没有影响。
超高压技术是一种新兴的杀菌技术，相对于热杀菌温度其杀菌温度要低的多，能保持食品原有的色泽、风味及营养价值。
有学者采用超高压技术破坏产胺菌，减少氨基酸脱羧酶活性，控制生物胺积累[27]。
用300～500MPa压强处理样品后，相对未处理样品，腐胺、尸胺和酪胺含量都显著下降[28];但有人认为超高压对生物胺影响不大，可以减少腐胺和尸胺的含量，但是对毒性比较大的组胺和酪胺没有影响，因此，超高压技术的应用范围和效果还需要进一步的研究。
3.2.2 发酵剂
优良的发酵剂本身必须不具有氨基酸脱羧酶的活性和具有一定的优势菌竞争能力。
在发酵肉制品中接种脱羧酶阴性的乳酸菌，可加速肉品体系pH值的降低，通过抑制被污染的肠球菌、肠杆菌和有氨基酸脱羧酶阳性的非发酵剂乳酸菌等细菌的生长，来降低生物胺在发酵肉制品生产、储藏过程中的积累，但前提是原料肉必须保持良好的卫生状况，肠杆菌科微生物不能超过103CFU/g。
混合发酵剂(微球菌、凝固酶阴性葡萄球菌和乳酸菌)具有蛋白质水解和脂质分解活性，促进发酵肉制品典型风味特征的形成;另外它们可以产生过氧化氢酶，保护色泽防止腐坏变质，减少生物胺、亚硝酸盐和亚硝胺的生成[2]。
在香肠加工过程中，具有氨基酸脱羧酶阴性的发酵剂，引起pH值降低，抑制生物胺积累;在成熟后期和整个贮藏过程中有优势菌竞争能力的乳酸菌进一步抑制生物胺累积。
相对于没有添加发酵剂的香肠，添加混合发酵剂(乳酸片球菌、木糖葡萄球菌和弯曲乳杆菌)可以使生物胺总量减少80%～90%，它能大幅降低腐胺、尸胺、组胺和酪胺的积累。
胺氧化酶能氧化生物胺生成醛、H2O2和氨，二胺氧化酶可以氧化腐胺和组胺等生物胺，从而降低发酵肉制品中生物胺的积累。
Zaman等[29]报道，乳杆菌、片球菌、微球菌、肉葡萄球菌和短杆菌都具有胺氧化酶的活性，从发酵香肠中分离的木糖葡萄球菌有降解生物胺的能力，在适宜条件下具有组胺氧化酶和酪胺氧化酶活力。
因此筛选具有氨基酸脱羧酶阴性和胺氧化酶活性的发酵剂是控制生物胺积累的良好途径。
3.2.3 植物提取物
从动植物以及微生物中提取的天然无毒的防腐剂对发酵肉制品中生物胺的积累有明显的抑制作用。
一些学者对植物提取物(如生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、葡萄籽提取物和茶多酚等)和动物源防腐剂的效果进行了研究，如Bozkurt[30]研究表明，在添加绿茶提取物的发酵香肠中，酪胺的含量明显低于对照组，分别是64.31mg/kg和99.42mg/kg;桂皮和丁香对假单胞菌属、热死环丝菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都有不同程度的抑菌作用。
Martín-Sánchez等[31]做了牛至香精油抑菌效果及其在发酵肉制品中的研究，认为牛至香精油对细菌特别是革兰氏阳性菌中的金黄色葡萄球菌抑制能力最强，对革兰氏阴性菌中的伤寒沙门氏菌、大肠杆菌也有较强的抑制作用。
Mah等[32]研究了生姜、大蒜、葱、辣椒和桂皮等的抑菌作用，认为大蒜提取物对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、热死环丝菌和乳酸菌均有很强的抑制作用，腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺分别降低了11.2%、18.4%、11.7%、30.9%和17.4%。
因此，研究不同植物提取物对微生物的抑菌效果，控制生物胺累积，可以为发酵肉制品的生产提供理论基础。
4 展 望
生物胺是世界范围内公认的对人体健康有潜在影响的物质，国外在肉与肉品质量安全方面已做了大量的研究，而国内传统中式发酵肉制品中生物胺的全面调查研究未见报道。
从源头寻找生物胺积累的根本原因，明确生物胺的积累机理，可为传统中式发酵肉制品控制提供理论基础;利用生物技术而非化学添加剂处理来控制生物胺，提高传统中式发酵肉制品的安全性是今后发展的方向。
篇4：发酵食品的生物胺问题及控制对策
作为我们日常生活中非常重要的一类食品，就要非常重视其生物胺的控制，这直接关系到人体的健康。
生物胺的产生与影响因素与发酵食品的发酵过程有关，要在充分理解这些影响因素的基础上，通过在这贮存期间采取有效的措施来控制发酵食品中的生物胺的生长等途径来对生物胺进行有效监控。
篇5：进出口贸易公司内部控制中存在的问题及对策
进出口贸易公司内部控制中存在的问题及对策
摘要:随着经济全球化对各行各业带来的影响,贸易也呈现一体化的趋势,对加快国民经济健康、迅速、持续的发展意义重大。但是,我国进出口公司相应的内部控制却还处于起步阶段,在很大程度上制约了企业发展。本文阐述了内部控制的内涵,分析了进出口贸易公司内部控制中存在的问题,提出了完善进出口公司内部控制之对策。 关键词:进出口贸易;内部控制;风险控制;内部审计 随着社会经济迅猛发展,为了使自身仍然能够在竞争日益激烈的市场环境下立于不败之地,企业实施内部控制是必由之路。内控制度逐渐变成对一个企业的业务活动、经营活动成败与否的衡量准则。企业出现的不合法经营、会计信息偏离事实以及经营失败等现象很大一部分原因都是因为缺乏内控机制或者内控机制未能发挥其应有的效能。由于进出口公司也不例外,因此,对进出口公司内控机制进行研究,发现其存在的不足并且提出改进策略具有深远而重要的意义。 一、内部控制的内涵 企业内部控制即企业自身为了确保业务以及经营活动行之有效以及资产的完整性以及安全性,及时发现、防止或者纠正舞弊以及错误,力保会计信息完整性、合法性以及真实性而有针对性的在企业内部所制定并且执行的一系列程序、措施以及政策。内部控制最重要的目标即将虚假会计信息降到最低水平,确保资产得以完整以及安全,内控之基本目标是尽其所能帮助企业实现其经营目标。公司治理旨在确保公司按照正常轨道高效运行,防止经理或者董事等代理人对股东利益造成损害。公司只有使治理制度不断完善,才能够为企业实现其目标提供有力保障。构成一个完整的内控机制的要素应当和管理者对企业所采取的运营方式紧密相联,并且和管理过程息息相关,具体来说,包括控制活动、内部监督、风险评估、控制环境、信息以及沟通。实施内控的基本途径为:预算控制、成本控制、审计控制、实物控制、风险控制、授权批准以及组织规划控制等。 二、进出口贸易公司内部控制中存在的问题 (1)内部控制机制不够完善 进出口贸易公司所制定的内控制度能够对财务以及进出口业务环节里特别摘要的控制环节进行有效控制,在公司运行、经营以及发展中起着十分重要的作用。但是,由于思想上并未对内部控制有足够的认识,使得内控机制还不够健全,某些操作仍然沿袭着以往的习惯做法,并未形成有条理、有系统的规章制度,缺乏固定的、科学的流程。而各种制度以及条例是使内控机制得以落实的根本保障,如果制度自身就不够完善、科学、可行,内控机制就仅仅是一纸公文,成为摆设而无法发挥内控的实效,这对企业长足发展以及日臻完善无疑是一种障碍。 (2)内控观念较为淡薄 由于会计业务不断发展,为了在市场经济浪潮中得以稳步发展,有力预防金融风险,我国陆续出台了一系列会计制度。但是有些进出口公司会计人员却缺乏必要的法律意识,业务操作并未遵循应有的规则,缺乏责任感以及事业心,轻易相信他人,认为同事之间应当相互信任以至于不讲原则,将自己业务上对应的各种密码以及口令等都全部告知他人,相互之间都对彼此的业务以及公司财务状况了如指掌,使得内控机制的建立与对应的考核之间相互脱节;更有甚者使得内控机制仅仅停留在纸面上,并未真正贯彻执行,形同虚设,有令不禁以及有章不循现象较为严重;少部分公司更是忽视内部控制,并未建立对应的机制,使得业务流程无章可循,具有较大的随意性。此外,有些公司管理者也缺乏必要的内控意识,这样就使的公司所建立起来的内控制度并不严格,并未形成一种良好的公司内控的氛围。上述种种情况都可能使公司面临不同程度的风险。 (3)对业务流程缺乏有效控制 进出口贸易公司对应的业务流程主要涵盖进出口前相应的准备、对进出口合同进行商讨、报验以及备货、信用证的改正、审证以及催证、租船订仓、办理报关以及保险、议付等一系列环节。但是就目前而言,我国大多数进出口贸易公司并未针对上述流程制定相应的内控规则,难以对这些流程进行有效、准确的控制,不仅不利于交易顺利完成,使经营目标难以按照预期实现;甚至可能给对方可乘之机,利用对方国家严苛的法规条文造成贸易壁垒,抑或提出某些不合理要求,致使我方蒙受大额赔偿损失。进出口贸易公司相应的业务流程控制不力主要体现在以下方面。 第一,单证管理较为薄弱。单证管理决定了索赔、议付以及进出口合同相应的履行方式等环节能否顺利实施,是公司对应的进出口流程中至关重要的`一个环节。但是当前很多公司对单证管理并不严格而且非常松懈,较为普遍的存在着传递不快、职责不明、报关不严、流程不畅、处置不当等问题,造成业务流程缺乏应有的控制,给进出口贸易造成了巨大风险。 第二,业务人员全程包办整个流程。进出口业务自身对应的整个流程和那些制造业有所区别,制造业各个环节分别对应着各自的操作人员,而进出口业务往往是将所有业务以及整个流程全部交由相关人员,这些包办行为使得公司流程、订单、客户等资源载体日益呈现出个人化特征,使得公司不得不过分依赖业务人员,而缺乏对业务流程应有的约束以及控制。 第三,对国际结算方式缺乏严格的控制。进出口贸易中,国际上常见的结算方式为银行保函、汇款、备用信用证、信用证以及托收等,而信用证为举足轻重的方式,由改证、审证以及催证等环节组成。但是,很多公司并未对上述环节实施严格控制,因此难以觉察订立信用证过程中对方设置的某些陷阱条款以及软条款,使进出口公司时常蒙受信用证欺诈带来的损失。 (4)风险控制缺失 很多进出口公司对风险缺乏有效管理以及控制,表现为风险信息滞后、分散、缺失,风险决策的方法以及机制落后,且交易决策具有较大的盲目性以及随意性,缺乏科学、积极、可行、有效的规避风险对应的措施,财务、经营等部门之间互相冲突、互相脱节。因为管理措施滞后以及管理手段落后,使不少公司遭受了不必要的风险损失。 三、强化进出口公司内部控制的对策 (1)强化内部审计工作 在公司各级工作人员中,审计人员对内控占有特殊而又至关重要的地位。公司内部审计作为内控机制的组成部分,发挥着对内控机制其他环节进行监控之重要作用。现代公司管理中,内部审计者肩负着新的使命以及职责。所以,审计部门对应的工作不再仅限于监督公司内控是否得以落实,同时还应当协助组织经营软控制环境,协助内控机制设计。管理者应当营造一种积极、健康的组织文化,促使员工在业务活动中自觉向职业道德以及办事标准看齐。进出口公司应当采取积极措施尽量完善其内控制度,对境内外相关结构经济管理以及财务活动定期的监督、评价以及检查,建立重要经济指标对应的偏离预警报告机制。为了使财务监督切实有效,对境外机构对应的管理人员的离职,实施离任经济责任对应的审计,而对某些对外合作项目以及合同等,实施单项审计,监督、评估机构所设立的内控机制是否具有可行性以及是否行之有效,努力健全内控机制,确保公司圆满完成其预期的目标。 (2)对业务流程加强控制 强化对业务程序的控制在很大程度上影响到进出口贸易公司所制定的内控机制是否行之有效。业务进出口业务持续时间长、环节复杂并且风险大,所以,公司必须强化对业务各个环节的控制,从根本上改变所有业务都有业务人员全程包办的局面,减少交易决策不科学的盲目性以及主观性。如,在出口业务中,针对出口前一系列准备工作、办理保险、租订船舱、签订合同、报关储运、收汇核销、合同磋商、安排生产等环节,公司应当将其所对应的责任层层落实,明确规定其相应的工作流程、工作要求、责任部门以及不同环节间互相协调以及衔接等事项,如对逾期却未退税或者未核销的报告和相应处理措施予以明文要求,制定防范套汇、逃汇、骗汇以及骗取出口退回等一系列措施。确保交易进行井然有序,摆脱公司对相关业务者过分依赖,对交易实施有效管理以及控制。 (3)健全内控制度 制定内控机制旨在确保公司内部相应的经济业务能够依据既定计划顺利落实,防止公司内部易于出现的舞弊行为或者差错,使会计资料保持完整与真实。第一,使凭证流转流程规范化,加大内部牵制力度。财务管账时,对审核、开票、记账、经办以及审批收付款等财务工作进行严格分离。对于收款凭证,财务人员应当开票之后再审核,之后收款,最后记账和制单。对支出凭证来说,应当报批之后再经办,经审核以及审批之后付款,最后将其交由会计人员进行记账以及制单。第二,对授权批准进行控制。行之有效的内控制度必然会对所有经济业务予以相应的授权,尤其是在货币资进出口贸易公司内部控制中存在的问题及对策金支出方面一定不允许超出审批权限,必须得到领导审批才能够允许那些大额资金以及货币支出,使资金以及货币流动完整并且安全。第三,内部会计机制必不可少。对会计记录准确性以及完整性、会计凭证予以明确规定。对内部会计职责、具体分工、权限以及组织形式明确规定,规范报表、复核账簿、审计凭证的方法。 (4)强化风险管理 进出口公司对应的风险具有复杂性以及多样性,且渗透于业务流程的方方面面,因此,风险控制对进出口公司完善内控机制十分必要。首先,对风险控制点予以准确确定,做到有的放矢;其次,建立合理的风险评估机制,一是为客户建立资信档案,甄别优质客户,保证交易安全,为进出口交易打好基础;二是为业务交易建立跟踪档案,规范审核合同之流程;三是建立完善的风险预警体系,及时发现,及早预防。再次,主动采取措施,积极防范风险,重点在于对合同予以严格评审,对合同条款中的细则进行推敲,对其理解进行理性评审。 参考文献: [1]欧秀英. 中小外贸企业的内部控制问题分析[J]. 商场现代化, ,(16) . [2]桂未名. 外贸企业内部控制建设应关注的几个问题[J]. 国际商务财会, 2008,(12) . [3]郑兴铎. 完善外贸企业内部控制的思考[J]. 财会通讯, ,(10) . [4]严继平. 外贸企业内部控制问题探析[J]. 当代经济(下半月), ,(08) . (作者单位:广西桂林市丰华进出口贸易有限责任公司)
篇6：动物性食品中兽药残留的现状、问题及对策
动物性食品中兽药残留的现状、问题及对策
动物性食品中的兽药残留是动物性食品安全中最重要和最常见的`污染物.兽药残留不仅直接影响人体健康,引起细菌耐药性增加,给生态环境带来不良影响,还可通过环境和食物链作用对人体健康造成潜在危害,从而影响养殖业的发展,并成为我国动物性食品出口的主要制约因素.
作 者：刘德炎 Liu Deyan 作者单位：景宁县畜牧兽医局,浙江景宁,323500 刊 名：浙江畜牧兽医 英文刊名：ZHEJIANG JOURNAL ANIMAL SCIENCE AND VETERINARY MEDICINE 年，卷(期)： 34(2) 分类号：S851.4 关键词：篇7：货币资金内部控制中存在的问题、原因及对策
货币资金是单位内部流动性最强的资产，包括现金、银行存款及其他货币资金，货币资金的特性决定了它具有容易被侵占、贪污、挪用的特点。因此，加强对货币资金的控制有着十分重要的意义。
一、货币资金内部控制中存在问题的具体表现
(一)现金收支业务管理的漏洞
1.虚构内容,更改凭证金额。会计人员或其他经办人员利用工作上的便利条件或凭证上的漏洞，乘机对发票、收据上的金额进行更改，贪污相应款项，或者添加经济业务内容和金额，将现金据为己有。
2.盗用凭证、撕毁票据。会计人员或出纳人员对收入现金的票据，伺机撕毁，进而将票款私吞;或用盗取的发票，向他人开票重复收款或报销，隐匿现金。
3.无证无账或票据不相符。无证无账是指收款人员利用经手现金收入的机会，在收入现金时不给付款方开具收据或发票，同时也不报账和记账，而是将现金直接占为己有;票据不相符是指出票时套写或利用假复写的方法，使记账联与发票联不一致，贪污差额部分。
4.少列或多列总额。出纳人员或收款人员将现金收入或现金支出合计数加错，致使现金收入日记账合计数少记，支出日记账合计数多记，从而将多余库存现金占为己有。
(二)银行存款收支业务的管理漏洞
1.私自提现。财务人员私自签发现金支票，用于提现或购买商品、物资，不留存根，不记账，将所提现金、所购商品、物资据为己有。2.涂改或伪造银行对账单。财务人员私自提现，然后伪造或涂改银行对账单上的发生额，使其与银行存款日记账上的金额相符，以掩盖银行存款减少的事实。3.多头开户，套取利息，截留公款。财务人员利用某些银行拉客户的机会，私自利用单位印章在其它银行开设存款账户，对收进的款项存入私设的户头，等期末再存入单位账号，将私存期间的利息据为己有。4.私自背书转让，出借支票。财务人员将转账支票、汇票及银行本票私自转让给其他单位，或将支票借给他人使用，允许他人使用本单位开设的银行账户为其办理结算业务，从中谋利。
二、货币资金内部控制失效的原因
(一)内部控制制度体系不完善
目前，一些单位对建立内部控制制度不够重视，内部控制制度残缺不全或有关内容设计不够合理。比如在不相容职务分离原则上，一些单位在编制人员少的情况下，没有增配人员，使得一名财务人员常常身兼数职，容易对货币资金业务的某个环节拥有绝对的处置权。类似行为得不到有效的监督，就容易造成管理上的漏洞。
(二)单位领导或主管人员滥用职权
部分领导干部或主管人员置内部控制规章于不顾，将自己的行为凌驾于内部控制制度之上，必然会使业务经办人员屈从于外部压力，绕过必要的程序和环节，违规办理业务，致使内控制度失效。
(三)具体业务经办人员素质不高
如果人员安排不当，不具备相应的管理知识和能力以及较高的思想道德品质，也会影响内控制度效力的有效发挥，不能及时杜绝风险的发生，
三、增强货币资金内部控制制度有效性的对策
(一)加强人员管理
1.领导干部和相关主管人员自身应该认真学习领会内部控制理论，树立良好的法纪观念，坚持“依法办事，按章办事”，为会计人员创造一个良好的工作环境。2.要提高财务人员的素质，经常对他们进行职业道德教育和业务培训，增强财务人员自我约束能力，做到奉公守法、廉洁自律;加强对财务人员的继续教育，要特别重视对那些业务能力差的人员的基础业务知识培训，提高其工作能力，减少会计业务处理的技术错误。3.要加强对人的监督，上级部门对下级单位领导干部，领导干部要对本单位相关人员坚持内控制度的情况进行定期或不定期的检查、讲评，通过监督，督促各级重视资金管理工作，及时发现、排除安全隐患。
(二)完善货币资金内部控制体系的基本要素
有效的内部控制制度必然是一个严密的体系，具体到货币资金内部控制制度的设计，则必须具备以下4个方面的内容：
1.职务分离控制。它包括：(1)会计人员应负责分类账的登记、收支原始凭证的复核及收付款记账凭证的编制,票据的保管、发放，银行对账单的领取及编制银行余额调节表。(2)出纳人员应负责货币资金的收支和保管、收支原始凭证的保管和签发、日记账的登记。(3)财务或会计主管应负责收支凭证和账目的定期审计和现金的突击盘点及银行账的定期(或不定期)核对检查，保管和使用单位及单位负责人印章。(4)单位负责人应负责审批收支预算、决算及各项支出。其中重大支付应集体审批。(5)电脑程序设计员应只负责程序设计和修改，不得负责程序的操作。
2.货币资金收入控制。包括：(1)每笔收款都要开票。(2)要尽可能使用转账结算，现金结算的款项应及时送存银行。(3)要尽可能采用集中收款方式，分散收款应及时送交单位出纳员。(4)不得坐支销货款。(5)出纳员收妥每笔款项后应在收款凭证上加盖“收讫”章。
3.货币资金支出控制。包括：(1)每笔支出都应有单位负责人审批、财务或会计主管审核、会计人员复核。(2)出纳员支付每一笔款项都应以健全的凭证和完备的审批手续为依据，付款后必须在付款凭证上加盖“付讫”章。(3)各项支出都有预算或定额并严格执行。(4)要按国家规定的用途使用现金，尽可能使用转账支付。(5)支票签发和印章保管应分工负责。
4.货币资金保管控制。包括：(1)货币资金收付和保管只能由出纳员负责，其他任何人员 (包括单位负责人)非经单位领导集体特别授权，不得接触货币资金。(2)要严格执行库存现金限额。(3)出纳员要自觉进行经常性的对账工作，包括每日结出现金日记账余额与自己所保管的现金核对相符，经常与会计核对账目等。(4)要严格执行定期现金突击盘点和核对银行对账制度，及时发现和处理问题。(5)所有收付款原始凭证必须事先连续编号并按顺序使用，一次复写，作废的应加盖“作废”章后妥善保管。已开出的收付款原始凭证必须全部及时入账。
(三)根据新情况及时对内控制度进行修订
社会在不断地发展，管理也在不断地改进，在今天有效的控制制度放在明天却不一定会有效。如果内部控制制度的发展和社会的发展不能同步，那么内部控制制度也会失去效用。因此我们必须及时根据外部或内部环境的不断变换而对货币资金内部控制制度进行适时的修订，以适应不断发展变化的新情况、新问题。否则，旧的内部控制制度可能不再适用，相关的内部控制要么被削弱，要么就失效。
综上所述，只有根据自身实际，建立与环境相适应的、完善的内部控制体系，并且由具有相应专业能力和职业道德的人来执行这些制度，才能达到加强货币资金管理、杜绝资金安全问题发生的目的。
篇8：浅谈中学学校内部会计控制中的问题与对策论文
摘 要：校管理者和财务部门应根据情况在营造良好的中学内部会计控制环境的基础上，建立有效的内部会计控制制度，促进学校规范经济行为，提高办学效益，保持中学教育持续、稳定、协调和健康发展。
关键词：中学；内部会计；控制体系
近年来，随着市场经济的发展和教育体制改革的深入，学校规模日益扩大，在学校进一步完善实施内部会计控制制度，是学校改善管理，健全各项制度的客观要求，也是衡量一个学校管理水平的重要标志。学校内的会计控制就是在学校内形成一系列具有会计控制职能的方法、措施和程序，并予以规范化、系统化，使之成为一个严密的较为完整的控制体系。是学校内部职能部门各有关人员之间，在处理经济业务过程中相互联系，相互制约的一种管理制度。通过实施学校内部会计控制制度，能够保证学校会计信息的真实性和物资财产的完整性，为学校教育教学顺利进行提供良好的环境。
1学校内部会计控制的必要性
学校内部会计控制是学校财务管理的重要内容，是建立学校内部控制框架以及考核、评介内部控制的指导性参照物。其主要作用有五方面，一是有助于学校实现其教学、科研、事业收入及预算目标的实现；二是保护学校各项资产的安全和完整，防止资产流失；三是保证业务经营信息和会计资料的真实性、完整性；四是建立有效的风险和风险防范体系；五是保证学校内部财务活动的合法性。
篇9：浅谈中学学校内部会计控制中的问题与对策论文
内部会计控制重点是围绕会计核算和会计监督环节来设置的。因此，在建立内部会计控制体系时必须有明确的控制目标，《内部会计控制规范———基本规范（试行）》的三项基本目标：一是规范单位会计行为，保证会计资料真实完整；二是堵塞漏洞，消除隐患，防止并及时发现、纠正错误及舞弊行为，保护单位财产的安全完整；三是确保国家有关法律、法规和单位内部规章、制度的贯彻执行。为了确保学校内部会计控制体系执行效果良好，内部控制应能够随时适应新情况，做到与时俱进，同时也必须纳入学校监督管理体系中。
篇10：浅谈中学学校内部会计控制中的问题与对策论文
3.1内部会计控制意识淡薄
长期以来，由于受传统教育管理思想和模式惯性的影响，部分学校在思想上、观念上、管理上尚未完全适应市场经济的新情况。其主要表现为：一是由于学校经费来源以财政拨款为主，这使得部分学校重计划而轻执行和考核，重钱轻物的观念。二是很多学校管理者长期以来只注重教学、科研等工作，管理理念不到位，对学校内部会计控制建设认识不足、重视不够。
3.2内部会计控制制度不健全
学校部门内部管理办法和控制手段较为成熟，但整体的相互牵制上却缺乏有效衔接和综合控制，使得整个财务管理综合运行上表现得松散和无能为力。在内部控制制度建设上，普遍存在这样或那样的问题：一是记账人员、保管人员、经济业务决策人及经办人员没有很好的分离制约，存在出纳兼保管等现象；二是重大事项决策和执行，没有很好的分离制约，存在“重大”无标准，“决策”无民主的现象；三是财产清查没有形成制度，清查期限、清查程序不明确等。
3.3预算的功能作用尚未充分发挥
目前学校预算编制的基础工作普遍薄弱，缺乏对未来经济业务的分析和预测工作，以致预算收支指标的确定带有很大的主观随意性。许多学校在编制预算时，定额测定不合理，没有充分的基础资料，无严格的测定方法，采用简单的“基数+增长”的编制方法，使得学校经费预算只能增加、不能减少。同时，学校一般都是按照收入规模花钱，缺乏对资金支出合理性的分析，缺少成本效益核算，致使各项费用重复浪费，不能达到合理配置学校资源的目的。
3.4会计核算不规范，资产状况不实
健全的会计记录系统是实施有效的内部会计控制制度的基础。但目前不少学校对会计工作缺乏重视，会计核算还存在着不规范的现象。如原始凭证管理不规范，有些学校对原始凭证审核粗糙，原始凭证规定的内容填写不完整。还有帐务核算不规范，如将预算外收人记人往来账，规避上级管理。再有固定资产管理不实，有些固定资产购人后，只列经费支出，没有登记固定资产帐;有的固定资产已经报废，却没有核销账目，造成帐实不符。会计核算的不规范、资产状况不实也影响学校内部会计控制的有效实施。
3.5授权批准制度不严密
授权审批制度是内部控制的重要方法，是单位在办理各项经济业务时，必须经过规定程序的授权批准。它要求单位在实施内部控制时要有明确的授权审批主体、授权审批金额和审批流程。许多学校都是长期实行“一支笔”审批制度，这就影响学校内部会计控制的实际效果，并使学校内部的财务监督流于形式。
3.6内部会计控制的监控力度不强
有些学校未设置专门的机构或人员对内部会计控制执行情况进行监督检查，而由内部会计控制执行部门自己进行监督检查，导致监督力度的欠缺，影响了内部会计控制在教育发展中作用的.发挥。
4完善学校内部会计控制制度的措施
4.1提高学校领导对加强内部会计控制重要性的认识
在学校财务管理中，学校领导对内部会计控制的认识程度高，则有利于学校内部会计控制的实施，反之则影响学校内部会计控制的实施效果。因此，提高学校领导对加强实施学校内部会计控制重要性的认识是极其重要的，只有学校领导加深对内部会计控制知识的了解，才能从思想上认识到建立健全学校内部会计控制的重要性和必要性，才能从行动上支持学校加强内部会计控制工作的实施，从根本上保证学校内部会计控制的执行。
4.2规范会计工作，提高会计人员素质
规范的会计基础工作，是加强学校内部会计控制的基础。有效的内部会计控制离不开健全的会计记录系统。会计人员是会计活动的主体，是会计一信息的提供者，会计人员素质的高低直接影响会计工作的质量。因此，要提高学校内部控制水平，就要努力提高学校会计人员的素质。首先，学校应建立各项规章制度，加强会计人员的法律法规意识和职业道德修养的培养，从制度上规范会计人员的行为;其次，要加强会计人员的后续教育，更新会计人员的知识结构，提高会计的业务水平，正确地进行会计业务处理;再次，提高会计人员的综合素质，建立激励机制，调动会计人员的积极性，增强学习能力，自觉地适应学校发展的需要。
4.3严格授权批准控制，加强集体决策
学校要严格授权批准制度，学校内部各级管理层必须在授权范围内行使职权，经办人也必须在授权范围内办理业务。学校在建立授权批准体系时，应明确授权批准的范围;授权批准的层次;授权批准的程序;授权批准的责任。学校还要把集体决策明确作为内部会计控制的手段，在实际操作中，并不是要求每一项经济决策都必须经过集体决策，可以根据重要性原则，结合学校的具体情况，加强对学校重大经济业务的集体决策。
4.4加强预算控制，提高内部会计控制水平
预算现在已经成为事业单位财务管理的重要制度，而且带有极大的强制性和约束力。预算是事业单位特有的核心的内控手段之一。预算控制的内容涵盖了学校财务活动的全过程，学校可以通过预算的编制和检查预算的执行情况对学校的财务状况进行有效内部控制。通过对比分析预算执行情况，能够发现学校内部会计控制的薄弱环节，及时采取改进措施，从而提高学校内部会计控制水平。
4.5加强审计控制，严格监督机制
审计控制主要是指内部审计，内部审计是对会计的控制和再监督。对会计资料进行内部审计，即是内部控制的一个组成部分，又是内部控制的一种特殊形式.内部审计在会计控制中具有不可忽视的作用。学校领导应重视内部审计工作，建立独立于财务部门的内部审计机构，通过定期对学校进行内部审计，发现问题及时纠正，做到财务制度健全，会计核算合规。充分利用内部审计，加强内部会计控制，强化监督机制，完善学校学校内部会计控制制度。
4.6加强资产管理.确保资产完整
大多数学校都非常重视学校资金的管理，但容易忽视资产管理，因此，在设计学校内部会计控制时，应加强资产的管理，建立定期盘点制度，制定重要资产的实地防护措施，确保资产的安全完整。建立健全资产控制管理机制，加强对资产的采购、调拨、领用、验收、转让、报废等业务流程的监管，防止资产流失，从而全面保护学校的资产。
5小结
学校内部控制制度的构建及实施，是个系统工程，由诸多环节组成。我们要将控制触角伸向学校管理的各项经济业务及相关岗位的控制，不留下控制死角。使内部控制制度作为一种制度真正成为学校管理者的行为规范，根据学校经济活动的发展规律，制定出一套科学、严密、有效、可操作的学校内部控制制度，保证会计资料的真实、合法、完整，提高学校的财务管理水平。
参考文献：
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[3]翟星红.浅议加强学校内部会计控制和内部管理[J].扬州教育学院学报,2005（6）.
[4]潘庆阳.完善高等学校内部控制的几点思考[J].会计之友,2005（7）.
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